Le « décret pain », fête aujourd’hui ses 22 ans


Le 13 septembre 1993, le gouvernement de Balladur faisait adopter le « décret pain », pour protéger la fabrication du pain de tradition française et  défendre la boulangerie de fabrication traditionnelle face à la concurrence des grandes surfaces. Ce décret imposait notamment des impératifs de mouture de la farine et de fabrication du pain.

Les 1eres traces de pain sans levain sont apparues vers 30 000 av. J.-C, période du Paléolithique supérieur. Au début de l’agriculture vers 8000 av. J.-C., dans la région du « Croissant fertile », l’amidon provient principalement de graines de céréales. Au cours de l’Antiquité, la fabrication du pain est liée à l’évolution des outils, comme la meule à grains.

L’invention du pain à levain est attribuée aux Égyptiens. Ils fabriquaient du pain en mélangeant du grain moulu à l’eau du Nil, riche en limons et agents de fermentation. La coutume voulait que les Égyptiens déposent des provisions dans leurs tombeaux pour assurer au défunt une subsistance dans l’au-delà. Lors des fouilles des nécropoles, les archéologues ont découverts un éventail de pains consommés à l’époque : de forme ovale, rebondis, à la croute luisante, mais aussi de forme circulaire plus ou moins aplatie, de formes variées ressemblant à des éventails, des vases ou des animaux.

En Mésopotamie, les galettes d’une pâte non levée étaient cuites sur les parois brûlantes d’un four. Une légende parle d’un boulanger pétrissant pour sa déesse un pain cuit sous la cendre.

Chez les Sumériens, on a recensé plus de 200 variétés de pain levé fabriquées avec des farines, des modes de pétrissage et de cuisson, des ingrédients et des présentations différentes.

A l’époque de l’Antiquité grecque, le métier de boulanger se développe. On voit apparaitre quelques 70 sortes de pain et la levure provient du vin.

Les Romains reprennent le mode de fabrication grec à base de levure et améliorent le pétrissage. Les riches romains mangeaient des pains de farine blanche en forme de lyres, d’oiseaux, d’étoiles ou d’anneaux entrelacés. Les pauvres, quant à eux, se nourrissaient d’un pain de farine de son, ou d’orge. Pour éviter les émeutes, les empereurs distribuaient gratuitement du pain aux pauvres. Des pains retrouvés à Pompéi étaient entaillés afin de facilité le partage.

Les Gaulois ajoutent à la pâte de l’écume de boissons céréalières ce qui rend leur pain plus léger, est très apprécié.

Avec la montée du christianisme, le pain prend un caractère sacré mais il reste pendant longtemps l’aliment de base des pauvres. Le pain se compose d’un mélange de méteil, d’orge et d’épeautre.

Les invasions normandes mettent la panification entre parenthèse en raison du manque d’entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains.

À partir de 1050, le monde paysan est soumis à « l’impôt des banalités » pour l’entretien du moulin, du four mis à la disposition par le seigneur. Les églises doivent aussi un impôt constitué d’un pain et d’une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du royaume. Dans les villes, la fabrication du pain s’organise autour du talmelier en charge de toute la filière de fabrication, de l’achat des céréales à la vente à l’ouvroir ; du fournier en charge d’allumer le four et d’enfourner les pâtes ; du poustier en charge d’aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits et du lenandier en charge de l’approvisionnement en bois. Le prix, la qualité, la répression des fraudes sont soumis à plusieurs lois étatiques. La profession est très règlementée. Il est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres du pain noir, souvent moisi. Le pain appelé « tranchoir » ou « tailloir » pouvait servir d’assiette pour les riches ; imbibé de sauce, le tranchoir finissait par être mangé lui-même ou donné aux pauvres.

Dès la Renaissance, la science développe la technologie meunière et boulangère : la fermentation par la levure de bière est maîtrisée ; le pain se diversifie et les pains de pois, de fèves ou de glands ne s’utilisent qu’en période de disette.

Au XVIIe, le boulanger ne tamise lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d’un fort tamisage des sons. Au XVIIIe, les boulangers utilisent le charbon à la place du bois pour les fours. Le prix des céréales et du pain est très élevé et seuls les riches peuvent en acheter. Les émeutes sont de plus en plus nombreuses à la Révolution française. Le roi, la reine et le dauphin sont surnommés le « Boulanger », la « Boulangère » et le « Petit Mitron ». En 1793, la taxe sur les banalités est abolie.

Au XIXe, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche est dépourvue du germe et de l’écorce (ou son), appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, et se conserve mieux. Mi XIXe, August Zang, autrichien, produit à Paris des petits pains à la fine croûte dorée, c’est l’avènement de la viennoiserie. A la même époque, la 1ere boulangerie industrielle voit le jour et la baguette est créée. À Paris, la première boulangerie industrielle fut créée en 1836. Dans le même temps, on voit également l’apparition de la baguette.

En 1903, Charles Heudebert invente le pain longue conservation qui sera utilisé par les armées et sur le front durant la 1ere guerre mondiale. Les civils rationnés achèteront le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Au XXe, la mécanisation de panification s’industrialise et la qualité du pain a diminué. Le philosophe Guy Debord annonce que le « vrai pain » a disparu pour être remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain.

sources : http://www.rtl.fr/actu/societe-faits-divers/le-decret-pain-qui-protege-la-baguette-traditionnelle-fete-ses-22-ans-7779706523 ; https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain

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4 réflexions sur “Le « décret pain », fête aujourd’hui ses 22 ans

  1. Je savais qu’en France les Députés, les Sénateurs légiféraient sur tout, mais je n’était pas au courant du « décret pain, » sans doute, j’ai oublié cet acte, trop pris par d’autres préoccupations. Par compte j’ai suivi toutes les augmentations du pain depuis 1965… Cela m’a permis de m’instruire un peu plus. Le décret N° 93 1079 du 13 septembre 1993 a été amélioré, modifié suite au décret N° 841147 du 7 décembre 1984. Il y a eu plusieurs décrets depuis le N° 63720 du 13 juillet 1963, relatif a la composition des farines de blé, de seigle et de méteil…(18/7/1967) fixant la définition du pain de consommation courante. J’apprends grâce à Wikipédia : »la baguette tradition » inventé en 1830, n’a officiellement été reconnue qu’en 1993 par le fameux « décret pain. » C’est très instructif vos écrits et notes, merci Carole.

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